miércoles, 17 de septiembre de 2014

Cocina tradicional chilena: transmitiendo y enseñando cultura.



Para aprender a cocinar, no solo hay que saber como usar los ingredientes, las técnicas y los tiempos de cocción; hay instruirse sobre cuales son los utensilios y sus usos; asimilar como se sirve, como se acompañan los diferentes ingredientes y que plato es apropiado para cada ocasión sino que también hay que compenetrarse del contexto cultural que le da sentido y significado a cada palabra, frase y situación  que logran que las personas hagan propias las prácticas culinarias de familia y de su sociedad.

Indistintamente, la preparación y la rutina de la cocina siempre han estado asociadas al rol femenino ya que si cocinan, es porque están a cargo de alimentar a la familia y es por el medio de la rutina diaria que recrean y transmiten una idea particular sobre el sabor de la cocina y al mantenimiento de la tradición de las cocinas.

Carlos Reyes, periodista gastronómico “los platos tradicionales han sabido perdurar porque además de ser baratos, estacionales (aprovechan las materias primas de la temporada) y fáciles de hacer, representan muy bien un gusto popular que se repite en diferentes recetas resultando un desafío para los chefs, porque los obligan a potenciar el sabor de un plato solo con ingredientes simples marcando una diferencia no solo de su competencia sino también superando las expectativas de cuando estos se comían en casa y por ello, es tan importante que finalmente la gente quede con la sensación de que está comiendo algo especial aunque sea cotidiano".

Los platos chilenos fueron creados a partir de lo que cabía en la olla, con carencias y casualidades, donde los nuevos y los viejos ingredientes se mezclaban y bullían en las ollas. Y no hubo necesidad de numerosos pasos o de varios utensilios o de nombres franceses ni ingredientes caros para darles forma y menos para transmitirlos a través del tiempo.

Pantrucas, valdivianos y charquicanes, mote con huesillos, turrón de vino, sopaipillas, empanadas, humitas, pastel del choclo, cazuela de ave, bistec a lo pobre, caldillo de congrio, sopa de machas, pescado al horno, carbonada acompañados de un pan recién salido del horno y un vaso de vino.

La comida de nuestro país, refleja la diversidad de climas, paisajes ya que es elaborada a base de carnes, aves, pescados, mariscos, frutas y verduras mostrando los aromas de esta tierra.

El nombre «receta» proviene del latín recipere que indica por igual 'dar'/'recibir'. En los primeros textos de recetas, los procesos culinarios se describían como una secuencia de instrucciones y el primer recetario medieval fue un manuscrito alemán escrito en el siglo XIII. En cambio, la cocina española tiene en el Libre del Sent Soví, escrito en 1324 uno de sus recetarios más antiguos.

En Chile, a mediados del siglo XIX, comenzaron a redactar en las imprentas las viejas recetas de las monjas y las familias, que se convertirían en la base de textos que han compilado la gastronomía nacional.

La historia señala que, en la mitad del mismo siglo XIX, cuando se publicaron los primeros tomos de importantes recetas culinarias, aparecieron en Santiago y en Valparaíso, varios libros de recetas entre los que destacó Ciencia gastronómica. Recetas de guisos y potajes para postres (1851), de Eulogio Martín, y Libro de las familias, publicado en 1876, publicaciones que contenían manuales de cocina, economía doméstica, repostería, confitería y dos curiosos manuales de salud y lavandería.

Recientemente y con una auto edición, Agustina Gómez, Doña Tina publicó las recetas de los platos que sirve en su restaurante ubicado en los faldeos cordilleranos de la capital chilena.
Todos los días, a las seis y media de la mañana, durante 33 años, doña Tina comienza a hacer el pan amasado que servirán durante las comidas del día.

Sin saber leer ni escribir pero si sabiendo hacer pan amasado, empanadas de pino, cazuelas y pastel de choclo, comenzó vendiendo el pan en la calle y que gracias a su buena mano y esfuerzo logró tener una posición en la cocina tradicional chilena.

Como les fue bien con el pan, se inició en el negocio y de un restaurante donde no cabían más de 5 mesas hoy más de 500 personas  pueden disfrutar de cazuelas de vacuno o malayas con los tradicionales postres de Chile.

No solo durante las Fiestas Patrias, sino que durante todo el año, hay que prepararlas y probarlas, siguiendo los consejos que da con cada receta para probar comida abundante y rica. Como dicen el campo: de ombligo parado y hay que puro probarla.



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